La entrega de los Soles Guía Repsol 2021 tuvo lugar ayer en el Teatro Victoria Eugenia de San Sebastián-Donostia, y ha traído como novedad este año una nueva categoría, el Sol Sostenible, que destaca "proyectos gastronómicos que fomentan el trabajo conjunto con productores de cercanía y abogan por la sostenibilidad". El galardón en cuestión, el primer Sol Sostenible, ha sido otorgado, en colaboración con Alimentos de España, a Eneko Atxa (Azurmendi, Tres Soles Guía Repsol y tres estrellas Michelin), en reconocimiento al compromiso del chef "con el entorno, los productores artesanos y la eficiencia energética, por ser un ejemplo de convivencia con la naturaleza, de aprovechamiento de los recursos que lo rodean y de trabajo conjunto con los productores artesanos". Según Repsol, Azurmendi es "un proyecto gastronómico que encaja a la perfección con este nuevo reconocimiento, que busca destacar aquellos proyectos que fomentan la colaboración con productores de cercanía y abogan con firmeza por la sostenibilidad en su planteamiento de negocio".
Eneko Atxa: “tenemos una suerte increíble, vivimos cerca de las montañas, cerca del mar y con cuatro estaciones bien marcadas. Para mí es un paso natural trabajar con gente muy cercana que tiene un producto fantástico. Si de verdad quieres ser sostenible con tu propio entorno, no se trata de autoabastecerte al 100% de lo que tú recolectas, sino de hacer partícipe a toda esta gente. La sostenibilidad no es un concepto impuesto, no es una tendencia, sino una necesidad. No ya del mundo de la gastronomía, sino de la sociedad y del planeta en general”
Características del edificio
Incremento del aislamiento térmico en un 400% respecto de lo que marca el Código Técnico de la Edificación (CTE), incremento que se consigue mediante una "cubierta verde aljibe" con función de depósito de agua bajo la vegetación y sobre forjado de madera aislado con lana de roca; y vidrios de lucernario y de fachadas que mejoran en un 50% las pérdidas de energía sobre lo exigido por el CTE.
Azurmendi dispone de una instalación fotovoltaica para consumo propio, parte de forma directa y parte por medio de acumuladores: la producción anual estimada es de 19.340 kilovatios hora año. El 90% de las necesidades térmicas del edificio tanto en frio como en calor se apoyan en una instalación geotérmica. Dispone de 18 pozos de 125 metros de profundidad, para un total de 165.000 kilovatios hora año.
Otros apuntes: aprovechamiento del aire de ventilación; ventilación nocturna para reducir la temperatura interior al comienzo de los días de verano; el edificio dispone de tomas eléctricas para carga de vehículos eléctricos; toda la iluminación del edificio se realiza a través de equipos de bajo consumo y es regulable.
El premiado, según Repsol
Eneko Atxa comenzó su andadura atraído por la cocina tradicional de su madre y su abuela. Después de estudiar hostelería en Leioa, trabajó junto a maestros como Martin Berasategui y Andoni Aduriz, algo que le sirvió para explorar nuevos caminos que desembocaron en la creación de su proyecto personal: el restaurante Azurmendi. En él apuesta por una cocina natural, pero con personalidad, que gira en torno al origen del producto. Sus creaciones aúnan cocina vasca tradicional y evolución creativa constante.
María Ritter, directora de Guía Repsol: “es esencial poner en valor proyectos sostenibles que apuesten por el respeto medioambiental y la eficiencia energética. El compromiso de Eneko por aprovechar los recursos del entorno y abrir camino para que otros restaurantes adopten medidas similares”
José Miguel Herrero, director general de la Industria Alimentaria (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación): "Atxa es una persona que lleva muchos años apostando por estrategias y alianzas con productores de su zona, y también está muy comprometido con el medio ambiente y la sostenibilidad. Son elementos estratégicos para el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y enlazan muy bien con el Pacto Verde Europeo y con la estrategia De la Granja a la Mesa, que pide a los estados miembros un guiño medioambiental, un toque ecológico en cuanto se vaya a producir de aquí al año 2030”
Eneko Atxa: “a lo mejor ya no podemos retroceder en el tiempo y dejar las cosas como tendrían que haber estado, pero yo soy un gran creyente en la gente joven, en las nuevas generaciones, y creo que viene con sensibilidad de serie, otro tipo de conocimiento y otro tipo de visión con los que ni nos imaginamos lo que pueden hacer. Creo que van a cambiar el mundo, porque además les pertenece más a ellos que a nosotros”
Azurmendi nació en 2010 como un proyecto sostenible, fruto de la conciencia ecológica de Eneko Atxa. El propio edificio, integrado con absoluta naturalidad en una ladera de la colina donde comparte espacio con la bodega y el viñedo de su tío Gorka Izagirre, es la materialización de esa filosofía de respeto al medio: todo un ejemplo de arquitectura bioclimática y de búsqueda de conexión con la naturaleza. “Cuando construyes parece que invades, y yo no quería invadir, yo quería convivir con el propio entorno. Es así de sencillo”, sostiene Eneko.
Azurmendi fue edificado con métodos de trabajo poco invasivos para dicho entorno, materiales locales y reutilizados (cerámica, plásticos, vidrios, aluminio...); se abastece de energías renovables; recicla los residuos generados; recoge el agua de lluvia y aclimata sus espacios usando energía geotérmica. La cubierta del edificio está dividida en una huerta al aire libre y un invernadero bajo el que se ubican la cocina y el comedor. “No hemos heredado la tierra de nuestros antepasados, la tenemos prestada de nuestros hijos”, se puede leer en paneles instalados en la azotea.
Su apuesta por la sostenibilidad, por ahorrar consumos y minimizar huellas nocivas se sustenta también a diario en la colaboración con pequeños productores y artesanos de la zona.
Una década después, Eneko Atxa continúa sumando iniciativas a toda esta apuesta por dañar lo menos posible la naturaleza; entre las últimas, las tarjetas de visita en papel reciclado que contienen la semilla de una variedad autóctona, para plantarla en casa, o los jabones que reciben los comensales al finalizar la experiencia y que se elaboran con el aceite usado en cocina.
Todo ese esfuerzo continuo del cocinero vizcaíno por convivir con su entorno ha sido recompensado con la entrega del primer Sol Sostenible Guía Repsol, otorgado en colaboración con Alimentos de España.
